Nagy Judit Csokoládéklubja

Nagy Judit vall csokoládéba burkolt érzéseiről, gondolatairól

Forrest Gump anyukája szerint „az élet olyan, mint egy doboz bonbon: az ember nem tudhatja, hogy mit vesz ki belőle”. Ha ez igaz, akkor bizony komoly felelősség terheli azt, aki fejét csokoládékészítésére adja. Hiszen a chocolaterie dolga nem kevesebb, mint hogy olyan kollekciókat alkosson, amiből mások meríthetnek ihletet: olykor keserűt, olykor édeset.

- Gyakran mondogatod, hogy mióta csak az eszedet tudod, imádod a csokoládét. Emlékszel az első, igazán meghatározó falatra?

- Nem; illetve nem egyetlen harapásra emlékszem, hanem rengeteg kóstolóra! Szerencsés gyerek voltam, mert az anyukám a külföldi munkaútjairól mindig hozott valamilyen csokit. Toblerone, Milka: ez akkoriban nagyon nagy szám volt! Amellett korán elkényeztették az ízlelőbimbóimat. Állandóan dugdosni kellett előlem a csokoládét; főleg azután, hogy felkutattam és egy ültő helyemben nassoltam el egy asztallap méretű Merci bonbont. Van egy másik meghatározó emlékem is: ének-zenei általános iskolába jártam, és minden év végén koncerteztünk a Zeneakadémián. Ilyenkor a szüleim mindig elvittek fagyizni a Teréz körúti Royal szállóba. Nem tudtam dönteni, ezért ők rendeltek nekem; csakhogy aztán nem volt benne csoki, a nővérem kelyhében viszont igen. Akkor elhatároztam, hogy ha nagy leszek, csak olyan fagyit veszek majd, amiben csokoládé is van. Így kötöttem ezzel az érzékeny anyaggal örök szövetséget.

- Úgy beszélsz a csokievésről, mintha az valami lelki folyamat lenne…

- Ó, igen, sokkal inkább lelki dolog, mint testi, több mint puszta gasztronómia. Különleges, önfeledt boldogságérzetet okoz számomra. A kóstolgatás olyan kaland, amit számomra csak a Csokoládé c. film adott vissza: filozofikus, de mégsem túl komoly, nagyon kedves és könnyed mozi, pont olyan, mint a csokis desszert: az apró kis bonbonokból egész sorsok állnak össze. Titkon mindig is vágytam arra, hogy legyen egy olyan kis csokiüzletem, mint Juliette Binoche-nak.

- Ám az élet egy egészen más feladattal kínált meg. Milyen ízű lenne a televíziós pályafutásod, ha csokoládéban kellene megfogalmaznod?

- Édes és keserű is… Nehéz kérdés. Már 12 éve vagyok a köztelevíziónál, és sok mindent megéltem ott. Voltak magasságok és mélységek; mindkettőből rengeteget tanultam. Szóval, egyértelműen étcsokoládé lenne. Semmiképp nem egy gyümölcsös, nyarat idéző, könnyed kis bonbon; hanem olyan, mint a testes bor: 70 százalék fölötti, magas savtartalommal, amiben ugyanakkor ott vannak a szépségek is. Egy nagyon nemes kakaóíz, benne apró magocskákkal, mondjuk grillázs mogyoróval, ami azért ott csikorog a fogak között.

- Nagy szerencse, hogy emellett a komoly csokoládé mellett akad az életedben édesebb desszert is; ott van például a „Bujaság”.

- Igen, a „Bujaság” talán a kedvenc bonbonom az első csokoládékollekciómból, a Valentin napi Szívdobbanásból. Ez egy vadborssal ízesített, nagyon gyümölcsös csokoládé; s igaz ugyan, hogy neve a Bibliában a harmadik fő bűnként szerepel, mégis, számomra a szerelem gyermeki aspektusát jelenti. Azt a lazaságot és vidámságot, amire a férjem tanított: hogy ne legyek mindig olyan komoly, és minden helyzetben el tudjam engedni magam egy kicsit.  

- Hát ezért íratott be a csokitanfolyamra?

- Mindig élvezte mellettem azt, hogy mennyire szeretem a csokoládét, azt, ahogyan egyre szofisztikáltabb ízlésvilággal fordulok felé. Egyszercsak ott volt a karácsonyfa alatt egy boríték, benne jelentkezési lap a vancouveri online Csokoládékészítő Akadémiára. Először azt mondtam neki: „Te tiszta őrült vagy!” De mégis nagyon kíváncsian vártam. Kemény időszak volt: munka, gyerek mellett végigcsinálni egy angol nyelvű iskolát úgy, hogy minden áldott héten komoly dolgozatokat adtam le; gyakorlati feladatként nagy forgalmazókkal, cégekkel tárgyalva kellett feltérképeznem a hazai csokoládégyártást, miközben itthon, a saját konyhámban kellett új kreációkat alkotni. A legkedvesebb emlékem egyébként pont egy félresikerült kísérlethez kötődik: a csoki ugyebár akkor lesz fényes és roppanós, ha megfelelően temperálják. Ehhez egy márványlapon kell a folyós csokoládét meghatározott módon kevergetni, majd összeönteni egy más hőmérsékletű masszával; így kialakítani a megfelelő hőfokot. Rosszul húztam ki a márványt, kiömlött és gyorsan megkötött az egész. Sikerült ropogós csokiba burkolnom az egész konyhabútort, amit persze az épphogy csak tipegő lányom pillanatok alatt kiszúrt: úgy nyalogatta az asztalról a csokit, mint egy kiscica. Hát így születtet meg lassan az eNJé.

SzeSzil

A cikk folytatása hamarosan itt olvasható. A következő téma: „Válassz egy bonbont, megmondom, ki vagy!”- avagy önismeret csokiba öntve.

Mondják, hogy a csokoládé bizony borgyilkos édesség: a szájban alapos bevonatot képezve már a nemes ital ízlelése előtt megöli zamatának élményét. A Borjour Klasszik idei évzáróján azonban szó sem volt ilyesfajta merényletről; de nem azért, mert a csoki távol maradt a borkóstolótól. Sőt, az eNJé Csokoládékollekciók standjának íncsiklandó kreációi kezdettől fogva mindenkit arra csábítottak, hogy poharában a partin szereplő 10 pincészet alkotásainak egyikével bor és bonbon spontán házasításával kísérletezzen. A kaland senkinek nem okozott érzéki csalódást: spirituális eszenciák keveredtek édes szerelmi viszonyba. Nem véletlen, hiszen az igazán jó csokoládé a legújabb gasztronómiai trendek borágya: a két ízvilág egyesülés közben olyan fűszerekkel, aromákkal ajándékozza meg egymást, melyek a másikból addig hiányoztak.

Annyi biztos, Judit anyák napjára készített Kötődés kollekciójának bonbonjait újraértelmezték a válogatott nektárok.  Az est vendégei a tengeri sóvirággal és az édesköménnyel megbolondított csokoládékat üde és lendületes roséval vagy könnyed fehérborokkal kóstolgatták szívesen. A karakteresebb, magasabb kakaótartalmú angyalgyökér-bergamott ízesítésű bonbonokhoz azok járultak sűrűbben, akik inkább a nehezebb vörösborokkal áldoztak a kulináris élvezetek oltárán. A zsályás desszerthez pedig a legtöbb kóstolónak a kékfrankos borok ízlettek.

Hamvas Béla szerint - aki a bort cseppfolyós csóknak tartotta – „az evés a testi aktus, a fundamentum, az ivás a lelki aktus”. A közös többszörösre csak akkor tekinthetünk egyszerű táplálkozás helyett műélvezetként, ha a lélek itala hozzá illő eledelben ölt testet.  Ez a táplálék pedig „nyilván” nem is lehet más, mint a csokoládé. Bársonyos testének ugyanúgy isteni eredetet tulajdonítanak, mint a bornak; több száz aroma komponensét tartalmazza, akárcsak a bor; s a csokoládé is úgy őrzi a kakaóbab termőtájának karakterét, miként a bor a szőlőét. Csupán azért nem futottak eddig össze elég sokszor, mert egyes vélekedések szerint a csokoládéjukról ismert országok nem a boraikról híresek, míg a neves borkultúrák csokoládékészítésben szerepelnek gyengébben. A nagy találkozás élménye azonban már nem csak világutazók kiváltsága. A gasztronómiai kalandokra bárki jegyet válthat. (Legközelebb a „Fehér Csillagok”  Bor & Design rendezvénysorozatának június 26.-i rendezvényére, ahol Nagy Judit újabb kóstolót ad. http://fehercsillagok.hu/) Mindehhez talán már csak egyvalami hiányzik. Mivel A bor filozófiája - a hedonista mester, Hamvas Béla jóvoltából - már létezik, az ízek között kiránduló kalandor talán megérdemel egy olyan kalauzt is, amely kísérletet tesz a csokoládé természetének élvezetes leírására, önnön bölcseletének megalkotására. Addig azonban még nagyon hosszú az út; csupán az bizonyos, hogy a kilométerkövek végig csokiból vannak!

Újabb kollekció született. Kötődés. Ahogy az életben a gyermek sok gyötrődéssel, küzdelemmel, de odafigyeléssel, szeretettel és csodás spirituális pillanatok közepette kelt életre..Az anyaság 4 momentumát burkoltam csokoládéba, s az ízek mentén különleges táncok születtek, ezek pillanatait megörökítettük. Leírhatatlan érzés, ahogy alkotótársaim megérezték az ízekben megfogalmazott gondolataimat és továbbfűzték sajátjaikkal.Összegabalyodtunk , akár a gyermekeket, anyákat, anyák anyáit összekötő láthatatlan köldökzsinór.

Köldökzsinór. Húrján édes-bús dallamok csendülnek. Hanghullámai fel-le repítenek. Kötnek erőnek-erejével, gyengédséggel, akarattal, szeretettel, szerelemmel, fájdalommal végtelen világ végezetéig. Újból, újjászületve. Másképp és mégis ugyanúgy. Elválaszthatatlanul.

Anyánk. Formát ölt mozdulatainkban, szóvá lesz gondolatainkból, érzéssé könnycseppeinkből. Ott lüktet lelkünk legmélyében, mint köldökzsinórban a tápláló vér. Akarva-akaratlanul. A láthatatlan. Kötődés

Ezen gondolatok mentén olvadt, majd állt össze újból a sok-sok csokoládé kristály egy-egy bonbonban. Az „Oltalom” nevű egy tengeri sóvirággal ízesített 42%-os Equadori tejcsokoládé, mely a magzatot szimbolizálja, aki háborítatlan békében, boldogságban lebeg. A „Küzdelem” 68%-os étcsokoládéból készült, édeskömény ízesítéssel, ami maga az anyai odaadás, táplálás. A „Rejtelem” alapcsokoládéja 70%-os étcsokoládé angyalgyökér-bergamott ízesítéssel. Az angyalgyökér segít egyesíteni a bennünk élő nőt és férfit, a bergamott által sugallt filozófiával: „La Vita é Bella”. A „Kegyelem” elnevezésű bonbon 74%-os étcsokoládé zsályával fűszerezve, mely a sokat megélt asszonyok bölcsességét jelképezi..

Megtöröm a hosszú csendet... alkotói szünet volt, amelynek nyomán megszületett az eNJé csokoládé és az első limitált kiadású csokoládékollekció, a: Szívdobbanás. A szerelem momentumai, érzései, pillanatai egy-egy bonbonba zárva. Mellette költemény és bonbon ihlette zenék egy apró Cd-n, egy csodás festménnyel díszített dobozban. Valentin napra szerelemből, szeretettel.

eNJé - Csokoládéba burkolt érzések és gondolatok.

Egy héttel az Édes Napok után kezdenek letisztulni az ízélmények! Tömény három nap volt, a gyengébb ízkombinációktól a csúcsminőségig találkoztam mindennel, és hálás voltam a szervezőknek azért, hogy gondoskodtak sós élményekről is.

A második napot a Hegyközi manufaktúránál kezdtem. Magyarország legészakibb kistájának gondosan kiválogatott termékei sorakoznak a polcokon. Letisztult formák, patyolattisztaság, elegancia. A manufaktúra kecses csodaszarvas emblémája minden terméken hirdeti az eredet, a hagyomány, a hungaricum tiszteletét. Hegyközi gombák, pálinkák, mézek és dzsemmek között hófehér dobozban sorakoznak az apró celofánba csomagolt, nemzeti színű sodort cérnával összekötött marcipános édességek. Pisztáciás, alkoholos...- mignonra emlékeztet a mérete. Érződik benne a kemény munka, az akarat. Először a marcipán kicsit tömény, de segítségemre siet az alkoholos meggy a közepén, előtör a pisztácia és az egészet lezárja nemesen, ámde határozottan a csokoládé. Komoly desszert, vasárnapi, ünnepi menüsorba illeszthető, vagy 5 órai tea mellé.

A manufaktúrától balra egy másik műhely mosolygós lányai, gyöngyből fűzött meggyel a fülükben szorgoskodnak, mint a hangyák. Meggy és jazz süteménykreációi. Nem egy légből kapott vállalkozás, átgondolt, tudatos. Irodalom, zene, filozófia és gasztrokultúra nőiesen, vidáman, huncutul, bájosan. „Vénusz Csókja” kerül az asztalomra. A név még nem elfogadott, én csokoládés hajónak nevezem el, de ez túl pórias ahhoz a költeményhez, amibe beleharapok. Citromos-vaniliás lágy tészta, majd felbukkan a marsalában (erős, testes, de nem édes likőr-bor ) érlelt, körte, amit sokáig nem élvezek, mert rám tör a kesernyés krémes csokoládé, amit megkoronáz a natúr, érett füge. Egyre mohóbban kapom be egyik-falatot a másik után, hogy újraélhessem az élményt. Különleges, páratlan, szenvedélyes, csábító, izgalmas, vidám, örömteli. Mind az ötlet, mind az esztétika. Beleszerettem a Meggy és jazz filozófiájába! De ízben nekem a kevesebb több lett volna. Túl sokfelé kellett koncentrálnia az ízlelőbimbóimnak. Várom az újabb kihívásokat!

„Csokoládia” lakói kedves, nyugodt, alapos emberek. Címerükben erős vár, arany korona. Lovagok jutnak eszembe, csak épp nem a hercegnő kegyeiért küzdenek, hanem a csokoládérajongókért. Teszik ezt a világ legjobb termőterületeiről (Cru) származó válogatott kakóbabból készített termékekkel. A király kedvence a Vanuaturól származó kakóbab (egy csendes-óceáni vulkanikus talajú sziget kicsit kávés, fűszeres aromájú különleges aromájú kakaóbabot terem), de inkább egy másik különlegességgel kínál. Tejcsokoládé, Cru-sorozat, Madagszkár. Kicsit olvadt a meleg miatt, krémes, lágy. Hirtelen mézes karamell íz terül el a számban, mégsem édes érzet marad bennem, inkább az étcsokoládéra jellemző kesernyés utóíz. Valóban egy különleges világ, de milyen lehet a többi tagja? Ki kell derítenem!

A csokoládé kekszbe is kerülhet. Irány a La Delizia! Levendulafelhő, tisztaság, finomság, elegancia, szeretet fogad. Roppanós és lágy kategóriák a kínálatban. Csak a csokis jöhet ma szóba. Kívánságom teljesül: Csokivánság névre keresztelt keksz formájában. Porhóban megfürösztött puszedlire emlékeztet a külső, de állagra és ízre egészen más. Pihe-puha lágyság, elképesztő olvadékonyság, mintha félig sült volna a tészta, mint amikor a souflét felszelve kibuggyan a csoki. Szolidan, semmi tolakodás. Igazi ajándék. Egy kis boldogsághormon. Éles váltás, roppanós világ. Tökmagos-chilis tallér. Ez már sokkal szögletesebb, de izgalmas. Nemcsak a hangzása, az íze is. A tökmag óvatos, a chili bátor. Engem jól megcsípett. A Csokivánságra teszem a voksom.

Itt kapásból magába Csiszár Katalinba és az ő Rózsavölgyi Csokoládéjába futunk bele. Csodás a külső, lenyűgöző belső az első igazi magyar csokoládéforradalmár többszörösen díjnyertes csokoládéi, mely nég a tapasztalt kóstolót is egyik ámulatból a másikba ejti.

Mellette Szántó Tibor leginkább tömör csokoládéival igéz, egy bor- és csokoládészakértő igazi patikustermékei, precíz mértékekkel, hosszan tartó gondolatokkal, merész társításokkal, egyre szebb csomagolásban.

Majd házisütis lányok jönnek akik bloggerségből nőtték ki magukat idáig Meggy és Jazz néven. (Olyan szép, hogy a magyar gasztroblogok elnevezése mennyire hasonlít az angol pubokéhoz! Ott is mindig valami és valami - Lamb and Flag, Dog and Duck áll egymás mellet, míg a magyar gasztroweben Chili és Vanília, Fűszer és Lélek…)

Mellette a Bobojka (a képen), mely színes csajszissággal vár minket azzal a mottóval, hogy "Modernül, nőiesen és folklórosan". A szomszédban egy hungarikumokat - közte csokoládét is - gyártó, igényes, gyártó a Hegyközi Manufaktúra található, akiknek lekvárjaik és kicsit szélesebb szortimentjük miatt inkább a külföldi piac számára lesznek érdekesek.

A korlátnál visszafelé menet a Harrer Csokoládémanufaktúrába futunk bele, akik Sopronban az ország egyik legszebb (modern) épületében gyártják egyedileg kikevert csokoládéikat, süteménykölteményeiket és tartanak szakértő csokoládékóstolásokat. Kötelező program kiránduló csokiőrülteknek. (A képen eNJé akcióban, nemsokára megmutatjuk!)

Középen a magyar netes csokisikersztori, a ChocoMe szadomazo lakkszerkóra emlékeztető dizájnú standja áll, ahol Mészáros Gáborral webkettes táblás csokoládékészítés magyarországi helytartójával is találkozhatunk. (A képen nem ő látható.)

Továbbsétálva a Gyulai bonbon manufaktúra a Cadeau belga ihletésű bonbonjait nézegetjetjük, formák és töltelékek kavalkádjával. (A képen - szakértő útmutatás!) A sarokban a Levendula Pincészet saját lovasi levendulámezejéből nyert olajával csokijától bódulhatunk. 

Mellette S. Nemzetes Kriszta pedig márványlapján temperál is nekünk és bevezet a bonbonkészítés műhelytitkaiba is.

A kört egy új magyar manufaktúra, a Zangio zárja, amely rózsavölgyis úton jár, hasonló termékekkel de hasonlóan nagy szakértelemmel is, melyet a tulajdonos a helyszínen vicces, csokoládés kvízekkel ad át a nagyközönségnek.

Igazi "bréking nyúz" volt néhány hete, hogy megkaptam az engedélyt arra, hogy az Édes Napok Csokoládé- és Édességfesztiválról beszámolhassak a Magyar Televzió nézőinek, méghozzá sokféle formában, képben, írásban és persze mozgóképben is!

Fontosnak tartom ezt a rendezvényt épp egy héttel A Borfesztivál után, mert mint ahogy a Sarah-Jane Evans a fesztivál egyik díszvendége is fogalmaz: "ami különlegessé tesz egy csokoládét, az éppen az, hogy honnan származik, hogyan készítették, milyen babból készül. Úgyhogy ez éppolyan, mint a bor, vagy a kávé." Pontosan ez fogalmazódott meg bennem miközben kitanultam a csokoládékészítés mesterségét. Ezt az üzenetet Szeretném átadni a nézőknek, olvasóknak is: a csokoládéban is a minőséget válasszák, nézzék meg miből és hogyan készült, ismerjék meg, a csokoládékészítőket és a különleges ízeke. Szerencsére egyre nagyobb a választék!

Apropó Sarah-Jane Evans és Academy of Chocolate. Interjút is készítek majd vele, ezért illik őt kicsit részletesebben is bemutatni:

Cambridge-ben szerzett diplomát, majd évekig a BBC-nél dolgozott, ő szerkesztette a Good Food magazint, majd a gasztronómiai szakírók egyesületének elnökévé választották. Jelenleg ő a Master of Wine Intézet második elnökhelyettese. A borok közül a sherryk egy életre elbűvölték: a disszertációját is a délspanyol borból írta és azóta is szűntelenül publikál a témában. A másik szerelme a csokoládé, egyik alapítója a Csokoládé Akadémiának (Academy of chocolate, London) és könyvet is írt a témában (Chocolate Unwrapped). Rendszeresen bírál a Decanter World Wine Díjon. A VinCE 2011 vendégei egyrészt a Master of Wine két mesterkurzusán találkozhatnak vele, másrészt a sherry mesterkurzuson, ami szintén igazi kuriózumnak ígérkezik Magyarországon nem kapható borokkal. Sara-Jane-t érdeklik a hasonlóságok a jó bor és a jó csokoládé előállítása között.

Az Édes Napok Csokoládé- és Édességfesztiválon 2 előadást tart. 2011. 09.16. egy szakmai előadás: Híres Csokoládék az Academy of Chocolate-ról és 2011.09.17. Csokoládé: kóstolj úgy, mint egy szakértő címmel.

Ennek az akadémiának a megmérettetésén ért el Csiszár Katalin a Rózsavölgyi Csokoládé műhely alapítója szép eredményeket. Az ő műhelye a Soroksári úti malomudvarban egy régi gyárépületben található. Itt készülnek kézzel a bonbonok, melyek közül kettőre megkapták az akadémia 2009-es versenyén az ezüst és bronzérmet. (A bonbonok: Az ancho chili-citromolaj bonbon az ezüstérmet, a meggypálinka-málna a bronzot hozta el egyedüli közép-európai versenyzőként, 2011. Bean- to- Bar Best Dark Bar főkategóriában ezüstérem Trincheras 70%-os és bronzérmet a Porcelana 71%-os csokoládéra, ganache kategóriában ezüstérmet a barack-passió bonbonra és ezüstérmet a csomagolásra). Erről majd később többet.

2009, Szenteste. Egy vékony aranymappa bújt el a fenyőgallyak között. Benne egy angol szöveg és képek nagy csokoládéstálakról és szép bonbonokról. És megköszönik azt, hogy "jelentkeztem" egy csokoládé tanfolyamra és ha elvégzem, akkor akár fél év múlva kezdő chocolatier is lehetek. A Jézuska óriási zavarba hozott engem. Rendben, hogy szeretem a csokit, hogy egész pici koromtól élek-halok érte, de a lehetőség most konkrétan a kezemben volt. És hol van az iskola? Kanadában, Vancouverben. Hűha, jó korán kell majd felkelni minden nap, hogy beérjek!

Kiderült, hogy a számomra kiszemelt tanfolyam első része elmélet, amelyet óriási gazdagságú angol tananyagból lehetett elsajátítani. A csokiipar működésétől, a kakaófajták megismerésén keresztül egészen a csokoládé különböző kristályszerkezeti változásáig mindent meg kellett tanulni mielőtt egy gramm csokoládéhoz is hozzányúlhattam volna. A megszerzett tudással már laikus szakbarbárságnak éreztem azt a régi vágyam, hogy egyik nap fogom magam és csak úgy elkezdek csokoládét készíteni. Ezután jött a temperálás (a csokoládé megfelelő kristályszerkezetének kialakítása, amitől fényes, roppanós és hosszan eltartható lesz a csoki). Férjem ment a sírköveshez gránitlapot vágatni én pedig melegítettem, hőmérőztem, kavartam a csokoládét a konyhaasztalon. Annyira lelkesen, hogy egyszer, egy visszakanalazásnál az egész konyhaszekrényt bevontam csokival, ami  azonnal megszilárdult. Ennek csokoládérajongó férjem és lányom persze nagyon örült.